고깃집 냉삼 메뉴 준비 중인데 냉동삼겹살 육즙 안 빠지게 해동 및 손질 방법 꿀팁 있나요?

수입산 냉동 육류를 들여와서 얇게 썰어 냉삼으로 팔려고 하는데요.. 냉동삼겹살을 잘못 해동하면 핏물 한강 되고 냄새나서 고기 손질 방법이 정말 중요하더라고요.. 고수 사장님들은 냉동삼겹살 뼈 제거랑 육질 살리는 해동 및 손질 방법을 보통 어떻게 하시나요?