고깃집 정육 식당 사장님들 원육 삼겹살 지방 제거 후 실제 수율 마진 계산 팁

한돈 삼겹살 원박스 받아서 뼈 떼고 오도독뼈 정리하고 떡지방 날리고 나면 실제 손님상에 나가는 고기 수율 자체가 생각보다 너무 안 나와서 마진 계산이 자꾸 꼬이네요.. 정확하게 원가 대비 삼겹살 판매 단가 책정할 때 수율 감안한 마진 계산 공식이나 팁 조언 구합니다.