인건비 따먹기 매장 운영.. 이거 진짜 가능한 구조인가요?

주변에서 장사는 결국 인건비 따먹기라고 하는데.. 사장님이 직접 몸으로 때워서 인건비를 수익으로 가져가는 구조를 말하는 건가요? 아니면 시스템을 잘 짜서 최저 인원으로 돌린다는 뜻인지 ;; 인건비 비중이 계속 올라가니까 이런 식의 운영이 답인가 싶기도 하네요. 사장님들은 인건비 관리 어떻게 하시나요?