수제 만두 전문점 소자본 창업 주방 조리 메뉴얼 중 고기만두소 식재료 고민 배합 비율 조언 고해요

분식 및 만두 매장 오픈 준비 중인 예비 사장 가장입니다.. 대표 메뉴인 고기만두소 들어가는 다진 고기 한돈 한우 잡육 믹싱 비율이랑 잡내 누린내 제거용 대파 부추 당면 식재료 고유 신선도 유지 관리법 때문에 머리 싸매고 연구 중인데요.. 육즙이 팡 터지게 하려고 비계 지방 비중 단가를 높이니까 식으면 너무 느끼하고 느끼함 잡으려고 야채 포션을 늘리면 만두피 터짐 현상 먹통 와서 고기만두소 식재료 고민 단가 계산식 배합 기준 가이드라인 정립 노하우 선배님들 답변 고해요 ㅠ