특수부위 전문 고깃집 창업 준비 중인데 돼지고기 한돈 토시살 부위 정육 질문드립니다

삼겹살 목살 말고 차별화를 주려고 특수부위 카테고리를 연구 중입니다.. 그중에서 한돈 생고기 토시살 부위를 메뉴 구성에 넣으려고 하는데요.. 돼지 한 마리당 나오는 용량이 너무 적어서 수급이 불안정하진 않을지.. 한돈 토시살 부위 손질할 때 근막 제거 요령이나 마진율 구조가 어떻게 되는지 궁금합니다..