이번에 기존 식당 인수해서 뼈해장국 이라 뼈다귀 감자탕집 운영 전환하려는데 육수 제조 질문요

전 점주한테 주방 양념 레시피는 대략 전수받기로 했는데 돼지 등뼈 핏물 빼는 주방 조리 타이밍이랑 잡내 완벽 제거하는 한방 약재 투여 양 조절법이 헷갈리네요.. 대형 가마솥 화력 조절 등 실제 현장에서 뼈해장국 전문 감자탕집 직접 운영 중이신 선배 사장님들의 따끔한 주방 조리 실무 조언 수렴 차 뼈해장국감자탕집운영질문 남겨요 ㅠ