부산식 맑은 돼지국밥 전문점 오픈 준비 중.. 돈골 사골 육수 배합 비율 돼지국밥 육수 질문

개인 국밥 브랜드 창업을 목표로 주방에서 매일 밤새워 고기 육수를 우려내고 있는 예비 사장입니다. 밀양식의 걸쭉하고 진한 사골 국물보다는 맑고 깔끔하면서 깊은 감칠맛이 도는 부산식 돼지국밥 육수 스타일을 지향하고 있는데요. 돈골과 우사골을 섞어 가마솥에 끓이는 과정에서 잡내를 완벽하게 제거하고 맑은 육수 상태를 유지하는 최적의 화력 제어 주기가 고민입니다. 혹시 대형 국밥집 주방을 책임지시는 베테랑 주방 실장님들이 계신다면, 육수를 다 끓이고 난 뒤 기름 걷어내는 노하우와 머리고기 고명 삶는 타이밍에 대해 실전 돼지국밥 육수 질문에 귀한 답변 한 수 전수해 주시면 평생 은혜로 알겠습니다.