정육점이나 식당 하시는 분들 소 우둔 육회용 손질방법 마진 관련 질문이요

이번에 고깃집 사이드 메뉴로 한우 육회를 추가하려고 우둔 살 원육을 받아왔습니다. 질긴 힘줄이랑 겉지방 막을 깔끔하게 걷어내는 우둔 육회용 손질방법 나름의 칼질 노하우가 있을까요? 수율이 생각보다 안 나와서 마진 잡기가 애매한데 초보가 쉽게 할 수 있는 육회용 손질방법 정보 질문드려요 ㅠ