고기집 사장님들 원육 들어올 때 손님들이 삼겹살 비계 너무 많다고 컴플레인 거는데 삼겹살 지방 비율 일정하게 조절하는 방법 노하우가 있나요

육가공 도매업체에서 칠레산이나 국산 냉장 돼지 삼겹 원육 판을 떼어 쓰는데 복불복이 너무 심하네요 ;; 어떤 판은 고기 질이 기가 막힌데 어떤 판은 겉지방이 너무 두껍게 덮여 있어서 썰어 내면 손님들이 왜 이렇게 비계 덩어리만 주냐고 불판 빼달라고 컴플레인 걸고 난리 납니다 ㅠㅠ 주방에서 고기 손질할 때 칼로 겉지방 미싱 쳐서 걷어내는 양이 너무 많으면 고기 로스율 장난 아니고 원가 파괴인데.. 도매 본사에 지방 비율 조항 스펙을 애초에 몇 대 몇으로 고정 계약 요청해야 균일한 비율 조절 공급이 가능한지 팁 공유 부탁해요..