정산 장부 쓸 때 요식업원가제외경비 어디까지 잡아야 정확할까요?

식자재 단가만 계산해서 마진율 잡았더니 세금 폭탄 맞게 생겼네요;; 요식업원가제외경비 항목에 매장 카드 수수료, 배달 플랫폼 이용료, 세무사 기장료, 화재보험료 같은 고정 경비 싹 다 산입해서 손익분기점 다시 계산해 보려 합니다 ㅜ