40평 한식 백반집 주방 인력 세팅 고민... 경력 베테랑 주방 찬모 정식 채용 vs 시간제 주방보조 알바 여러 명 어떤 게 효율적일까요?

이번에 오피스 상권 한복판에 찌개랑 쌈밥 주력으로 파는 백반집 매장 정식 오픈을 코앞에 두고 주방 인력 세팅 단계에서 깊은 고민에 빠졌습니다... 점심 한 시간 동안 직장인들이 파도처럼 밀려 들어오는 상권 특성상 주방 화력이 매장의 생명줄인데요;; 주방 총괄을 책임지고 양념 배합부터 밑반찬 세팅까지 눈감고도 쳐내줄 월급 좀 세게 주더라도 경력 탄탄한 베테랑 주방 찬모 이모님을 정식 직원으로 채용하는 게 매장 안정성에 정답일까요? 아니면 차라리 인건비 리스크 리밸런싱을 위해 메인 요리 베이스는 제가 직접 주방 잡고, 파트 타임 시간제 주방보조 알바생들을 바쁜 피크 시간대마다 2~3명씩 쪼개서 로테이션 구인 고용으로 굴리는 게 린장사 마진율 관리에 효율적일지... 한식 매장 크게 운영해 보신 대선배 사장님들의 실전 인력 노무 배치 조언 구합니다 ㅠㅠ