고깃집 오픈 멤버인데 소갈비 전용 숙성고 온도 세팅 관련 질문 드려요!

이번에 소갈비 전문점 오픈을 준비하면서 주방에 대형 웻에이징 숙성고를 한 대 들여놨습니다. 소갈비를 마블링이랑 육질 부드럽게 숙성시켜서 나가려고 하는데 보통 숙성고 내부 온도를 영상 몇 도로 맞춰놓고 며칠 동안 보관하는 게 가장 베스트인가요? 온도가 너무 낮으면 고기가 얼어버리고 높으면 핏물이 빠지면서 갈변 오류가 난다고해서 초기 세팅 잡기가 너무 어렵네요 ㅠ 고수 사장님들의 소갈비 숙성 온도 노하우 공유 부탁드립니다...