야식 전문점 오픈용 닭발 레시피 연구 중인데 불향 내기가 어렵네요

매운 닭발 레시피 연구 한 달째 매달려 있는데 캡사이신 안 쓰고 깔끔하게 매운맛 내면서 직화 불향 입히는 게 너무 어렵습니다 ㅠ 목화석이나 토치를 써봐도 탄내만 나고 맛이 안 살아요;; 혹시 닭발레시피연구 성공하신 사장님들 소스 숙성 기간이나 불맛 내는 핵심 비법 슬쩍 공유해 주실 수 없나요..