백반집 비빔밥 고명으로 나갈 콩나물 무침이랑 고사리 나물 식감 살리는 조리 방법 질문드립니다.

매일 밑반찬 세팅할 때 콩나물무침이랑 고사리나물 볶음을 필수로 내놓고 있습니다. 근데 대량으로 조리하다 보니 콩나물은 숨이 너무 죽어 질겨지거나 고사리는 특유의 비린내가 완전히 안 잡히고 질척거리는 현상이 가끔 나오네요. 업소용 대형 솥에서 콩나물 아삭하게 삶아내는 타이밍과 고사리 잡내 잡고 야들야들하게 조리하는 양념 비율 노하우에 대해 질문 올립니다.