자영업 고수분들 장사하면서 기복없이 안정된 수익 올리는 방법이 뭘까요

한 달은 대박 났다가 다음 달은 적자 났다가 하니까 통장 잔고 마를 때마다 심장 떨려 못 살겠습니다.. 매장 운영하면서 트렌드 안 타고 꾸준하게 안정된 수익 올리는 방법의 핵심 노하우가 있을까요? 고정 단골 확보가 답인 건 알겠는데 배달 위주 매장에서 홀 중심으로 전환해야 안정된 수익 올리는 방법의 기틀이 마련되는지 선배님들 지혜를 나눠주세요..