정육점이나 고기집 하시는 사장님들, 생고기 썰 때 이쁘게 칼각 잡는 방법 노하우가 있을까요?

삼겹살이랑 목살 칼날로 직접 썰어서 서빙하는 고깃집을 운영 중입니다. 초보라 그런지 고기가 균일하게 안 썰리고 접시에 담았을 때 단면이 삐뚤빼뚤해서 맛없어 보이네요. 대박집들 보면 고기 단면이 아주 칼날같이 이쁘게 칼각이 잡혀서 정갈하게 나가던데, 혹시 고기를 살짝 얼려서 썰어야하는 건지 고수님들만의 고기 손질 테크닉과 방법이 궁금합니다.