프랜차이즈 가맹점 말고 마라탕 개인 매장 운영 난이도 진입장벽 현실 어떤가요

유명 노포 소스 비법만 따로 전수받아서 마라탕 개인 매장 운영 난이도 어느정도 수준인지 파악하고 독립 창업 각 재고 있습니다.. 셀프 바 재료 가짓수가 수십 가지라 신선도 유지 야채 폐기 로스율 잡기가 상상을 초월한다던데;; 초보 요리사가 주방 실장없이 알바만 데리고 운영하기에 감당할 만한 궤도인지 궁금해요