한우 정육식당 주방 꿀팁... 마블링 예술인 소고기 특수부위 치마살 사시미 손질 방법 및 칼질 노하우 질문

이번에 저녁 안주 메뉴 매출 끌어올리려고 신선한 당일 도축 한우 치마살 들여와서 쫀득한 치마살 사시미 육사시미 메뉴를 신규 개시했습니다! 근막이랑 지방 덩어리 깔끔하게 걷어내고 손님상에 나가야 씹는 맛이 일품인데... 치마살 특유의 결 반대로 썰어야 하는지 결 방향대로 얇게 포 떠야 부드러운지 주방 칼질 손질 단계에서 모양 잡기가 은근히 빡세네요;; 고기 손실 마진 로스율 줄이면서 때깔 죽이게 썰어내는 치마살 사시미 손질 방법 전문으로 다루시는 육부장님 사장님 계시면 비법 힌트 좀 나눠주세요 ㅜ