부속 고깃집 시그니처 메뉴인 칼집 돼지껍데기 특유의 냄새 잡는 숙성방법 노하우 질문

사이드 메뉴로 돼지껍데기 메뉴를 추가해 보려고 마장동에서 원육을 사다 직접 칼집 넣고 테스트 중입니다.. 근데 껍데기 안쪽 지방층에서 올라오는 특유의 누린내나 잡내를 완벽하게 잡기가 정말 어렵네요;; 월계수 잎이나 된장 베이스 소스에 재워두는 것 외에 껍데기를 쫄깃하면서도 부드럽게 만들어주는 대박집만의 특별한 돼지껍데기 양념 숙성방법 이 있다면 팁 좀 나눠주세요;;